Ürünlerimiz
        - Sıcak Çikolata
        - Instant Siyah Çay
        - Earl Grey Instant Çay
        - Domates Çorbası
        - Sahlep
        - %100 Arabica Instant
        - Beyaz Çikolata
        - Cappuccino Topping
        - Hazır Cappuccino

Kahve Hakkında

KAHVE NEDİR?

Kahve Ağacı

Kahve, Rubiaceae familyasına ait bir bitkidir. Yeryüzünde bilinen 80’den fazla değişik çeşiti olan kahvenin en sık karşılaştığımız türleri Arabica olarak bilinen Coffea Arabica ile Robusta olarak bilinen Coffea Canephora’dır. Liberica olarak tanımlanan Coffea Liberica 1843 yılında Liberya’da keşfedilmiş bir kahve bitkisidir.

Hibrid kahve ağacı elde etmek için çok çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Her ne kadar bu araştırmalar özellikle ağaçların dayanıklılığı ve verimliliği açılarından iyi sonuçlar vermişse de diğer original türler kadar rağbet görmemiştir.

Kahve Ekvator hattı boyunca Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişmektedir. Bu çok geniş coğrafyadan dolayı her bölgede yetişen kahve diğerlerinden tamamen farklıdır. Yaprakları hiç dökülmeyen kahve ağacı 18 metreye kadar uzayabilir.

Yabani ortamlarda kahve ağacı genelde muz ağacının geniş yaprakları altında korunarak daha verimli olur çünkü kahve doğrudan güneşi sevmez. Ağaç eğer bir dağın veya tepenin eteklerindeyse günün belirli saatlerinde güneş alacağı için bu şekilde bir gölgelemeye ihtiyaç olmaz. Yeni ekilen bir kahve fidesi ancak 4-5 yıl sonra meyve vermeye başlar, birkaç sene içinde en verimli haline gelir ve yaklaşık 20-25 yıl daha meyve verir. Kahve ağacında aynı zamanda çiçek, ham meyve ve olgulaşmış kahve meyvesi görmek mümkün olduğundan dolayı hasat genelde 2 kere, bazı durumlarda daha fazla yapılır.

Kahve Türleri

Arabica bilinen en eski kahve türü olup 1000-2000 metre yükseklikte yetişir. Arabica ağaçları yaklaşık 5 kg meyve verir ki bundan 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Robustaya kıyasla Arabica çekirdekleri daha büyüktür, daha az kafein içerir, daha güzel tat verir. Aynı zamanda kafein oranı daha düşüktür.

Dünya kahve üretiminin yaklaşık %70’ini Arabica oluşturur. Don ve hastalıklara karşı koruması çok daha zor olduğundan yetiştirilmesi maliyetlidir ve dolayısıyla daha pahalıdır.

Sonraki bölümlerde daha detaylı göreceğimiz üzere kahve ıslak ve kuru olmak üzere 2 şekilde işlem görür. Arabica kahvelerin birçoğu daha pahalı olan ıslak işlemden geçirilir.

Aynı zamanda Canephora olarak da bilinen Robusta adından anlaşılacağı gibi sağlam bir yapıya sahiptir, hava değişimlerine ve hastalıklara karşı Arabica’ya göre çok daha dayanıklıdır. Fakat Arabica kadar iyi bir tadı ve aroması yoktur. Dünya kahve üretiminin yaklaşık %30’unu Robusta oluşturur. Fiyatı Arabicaya göre daha düşüktür. Robusta genelde instant (çözünebilir) kahvelerde ve karışımlarda kullanılır. Deniz seviyesinden 700 metreye kadar yüksekliklerde yetişen Robusta en çok Vietnam, Batı ve Orta Afrika, Güneydoğu Asya ve Brezilya’da yetişir. Brezilya’da yetişen Robusta kahveye Conillon adı verilir. Robusta kahvelerin tamamı kuru işlemden geçirilir. Arabicaya göre verimi biraz daha yüksektir.

Maragogype adını Brezilya’nın Bahia eyaletindeki Maragogype bölgesinden alır. Dünyanın en büyük çekirdekleri bu türe aittir. Hem görünüşleri hem de çok özel tadından dolayı aranan bir kahvedir. Malesef verimliliği düşük olduğundan dolayı bu ağaçlar yenilenmemekte ve dolayısıyla her geçen gün sayıları daha da azalmaktadır.

KAHVENİN HASAT VE İŞLENMESİ

Özelliklerinden dolayı kahve meyvesi olgunlaşır olgunlaşmaz toplanmalıdır. Aynı ağaç zerindeki meyveler aynı zamanda olgunlaşmadıklarından dolayı hasat işlemi birkaç kez yapılmaktadır. Özellikle Arabica yetişen bölgelerde hasat işlemi teker teker elle toplama şeklinde yapılır. Olgun meyvenin zamanında toplanması, ham olanların ise olgunlaşmaları için beklenmesi gerekir. Bu özellikle nihai kahve kalitesi için çok önemli bir konudur.

Bir işçi günde en fazla 100 kg kadar meyve toplayabilir. Özellikle Brezilya gibi plantasyonların düz ve geniş alanlarda yapıldığı bölgelerde elle sıyırma ve makinalar kullanılmaktadır. Bu sistemde ağaç gövdesi bir özel bir makina ile sallanarak meyvelerin yere dökülmesi sağlanır. Bu sistemin en büyük avantajı sürat ve ekonomik oluşudur, fakat diğer taraftan olgunlaşmış ve olgunlaşmamış meyvaların beraber toplanıyor olması da kalite açısından ciddi bir dezavantajdır. Dökülen bu meyveler özel bir elek ile havaya atılarak toprak, yaprak ve diğer maddelerden arındırılır. Elle sıyırma ya da makina olsun her ikisinin de dezavantajı olgun ve ham neyvelerin birarada toplanmasıdır. Sonuç olarak bu karışıklık kahvenin fiyatını düşüreceğinden dolayı meyveler toplandıktan sonra birkaç kez daha sınıflandırılır. Bu işlemi daha çok kadın ve çocuklar yapar.

Kahve Meyvesi

Kahve meyvesine aynı zamanda kiraz (Coffee Cherry) denir çünkü büyüklüğü, şekli ve rengi aynı kiraz gibidir. Meyvenin parlak kırmızı renkli kabuğunun altında çekirdeğe doğru daha yapışkan bir hal alan sarı renkli eti bulunur. Meyvenin ortasında düz tarafları birbirine bakan iki adet çekirdek vardır. Çekirdeği tamamen kaplayan zar şeklindeki kılıfa parşömen ya da pergamino adı verilir.

Bir meyvede iki çekirdek vardır, fakat nadiren tek çekirdek de olabilir. Bu tür çekirdeklere peaberry veya caracoli denir. Bu özel çekirdeklerden daha iyi kahve yapıldığına inanıldığından dolayı fiyatları daha yüksektir.

Meyvenin İşlenmesi

Meyvelerin toplanmasından sonra çekirdeklerin çıkarılması gerekir. Bu işlem kuru veya yaş olarak iki şekilde de yapılabilir. Her ne kadar genelde ıslak işlem daha kaliteli ve pahalı kahveler için kullanılıyorsa da bu kesin bir kural değildir. Islak işlem için ekipman ve su ihtiyacı vardır ve dolayısıyla daha pahalıdır. Etiyopya, Kenya kahveleri dünyanın en iyi bilinen kahveleri arasındadır fakat ülke ve iklim şartlarından dolayı kuru olarak işlenirler.

Kuru İşlem
Her ne kadar kuru işlem olarak bilinse de bu metod kahve meyvelerinin bir kanal veya havuz içinde yıkanmasıyla başlar.

Bu şekilde meyveler hem temizlenir hem de hastalıklı ve çürük olanlar su yüzüne çıkarak daha kolay ayıklanabilirler.

Yıkanan meyveler geniş ve düz bir alanda güneş altında kurumaya bırakılır. Kurutma yaklaşık 3 hafta kadar surer. Bu süre zarfında homojen bir kuruma sağlanması için meyveler düzenli olarak karıştırılarak ters yüz edilirler. Kurutma sonrası yaklaşık %12 nemli meyveler silolarda depolanır, bilahare makinalarda parşömenleri ayrıştırılır ve çuvallarda ambalajlanarak ihraç edilir.

Islak İşlem

Bu işlem ekipman, işçilik, zaman ve su giderlerinden ötürü daha maliyetlidir. Meyveler toplanır toplanmaz hemen içinden su akan kanallara dökülür. Böylece meyveler hiçbir fermentasyon başlamadan yıkanmaya başlamış olur. Meyvelerin kanalda kalma süresi, suyun debisi öyle ayarlanmıştır ki meyvenin kabuğu, etinin büyük bir kısmı çıkar ve kanal içindeki özel elek ve ızgaralar ile meyveler ebat olarak ayrıştırılırlar. Üzerlerinde çok az et kalan çekirdekler fermeantasyon tanklarına alınır ve enzimler kullanılarak çekirdek üzerindeki tüm yapışkanımsı etler temizlenir. Bu işlem yaklaşık 36 saat sürer, bundan sonra çekirdekler yıkanır ve güneş altında kurutmaya bırakılır. Bu aşamadan sonrası kuru işlemdekinin aynısıdır.

KAHVENİN SINIFLANDIRILMASI

Dünyada beynelmilel anlamda bir kahve sınıflama metodu yoktur. Sınıflama kahve çekirdeğinin fiziksel özelliklerine ve yetiştirildiği ülkenin kullandığı standarta göre yapılır. Bu işlem genelde çekirdeğin büyüklüğüne ve belli bir miktar numunedeki kusurlu çekirdek sayısı baz alınarak belirlenir.

Uluslararası tüm kahve üretici ülkelerin kullandığı tek standart çekirdek büyüklüğü ölçümünde kullanılan elektir. Bu elekte 1/64 inç temel katsayı olarak kullanılmıştır. Elek numarası (yani çekirdek büyüklüğü) 13 olan bir çekirdek aslında 1/64 x 13 = 0,2 inç = 5 mm dir.

Bunun yanında sınıflamada çeşitli harfler kullanılmaktadır fakat bu harfler sadece o ülkeye aittir ve diğerleriyle karıştırılmamalıdır. Mesela Kenya kahveleri genelde AA ve bunu takip eden bir rakamla ifade edilir. Halbuki Hindistan kahvesinde kullanılan A bu kahvenin ıslak işlem görmüş olduğunu gösterir. Orta Amerika ülkelerinde kahvenin yetiştiği yükseklik gösterilir. Kosta Rika Doğu bölgesi kahvelerinde LGA (Low Grown Atlantic) düşük irtifa, MGA (Medium Grown Atlantic) orta yükseklik ve HGA (High Grown Atlantic) yüksek irtifa manasında; Batı tarafında ise MHB (Medium Hard Bean) orta sert çekirdek, GHB (Good Hard Bean) sert çekirdek manasında kullanılır. Yükseğe çıkıldıkça çekirdek daha sertleşir ve dolayısıyla değeri daha artar.

Hemen hemen tüm kahve çeşitleri için geçerli olan sistem kahvenin yetiştiği coğrafi bölge kullanılanarak sınıflamadır (Etiyopya Sidamo, Brazilya Bahia, Kolombiya Medellin, vs gibi).

Özellikle Brezilya kusurlu çekirdek sayısını belirtmek için Amerikan sistemini kullanır. Bu sistemde 300 gramdaki kusurlu çekirdek sayısı NY2, NY3 şeklinde gösterilir. NY2; 300 gramda 4 kusurlu çekirdek var demektir. NY3 aynı miktarda 12 adet kusurlu çekirdeğin olduğunu gösterir. Doğal olarak bu rakam büyüdükçe fiyat düşer.

Etiyopya kahveleri yetiştiği bölgenin adı ve ardından 1 ile 8 arasında bir rakam kullanılarak belirlenir.

Kolombiya kahvelerinde Supremo ve Excelso terimleri kullanılır. Küçük çekirdeklere Excelso büyüklere ise Supremo denir.

Endonezya standardı en basit olanlardan biridir. Robusta için “R”, Arabica için “A”, ıslak işlem için “WP” (wet process), kuru işlem için “DP” (dry process) kullanılır. Bundan sonra da kalitesine göre 1 ile 6 arasında rakam verilir.

KAVURMA

Ağaçtaki meyveden fincandaki kahveye kadar tüm işlemleri düşündüğümüzde kavurma işlemi en kritik olanıdır. Bir anlık hata tüm emek, para ve zamanı mahvedebilir. Kahve kavurma işi gerçekten bir sanattır, ancak deneme yanılmayla öğrenilebilir ve bu konuda uzmanlaşmak yıllar alır.

Kahve çekirdeklerinin çuvaldan çuvala değişiklik göstermesi bu işin büyük zorluklarındandır. Bu sebeple kavurmada standart bir süre ve sıcaklık belirlenemez. Riski minimuma indirmek için fabrikalarda daima önce küçük bir numune kavrulur ve buna göre işleme başlanır.

Kavurma işleminde birkaç değişim birden izlenmektedir. Öncelikle çekirdek karbonhidratlarının kırılmasından dolayı karbondioksit çıkar ve bu çekirdeklerin genişlemesine neden olur. Yani kavruk çekirdek yeşil çekirdekten daha büyüktür. Aynı zamanda çekirdek içindeki su buharlaşır, nem oranı azalır ve bu şekilde kavruldukça çekirdeklerin ağırlığı azalır. Tabii ki en önemli değişiklik çekirdek renginin değişmesidir.

Kavurma İşlemi

Temelde ısıl işlem ve kimyasal tepkimeler zinciri olan kavurma neticesinde ortaya çıkan en önemli sonuç aromadır. Bir kahve çekirdeğinin içinde 2000’den fazla kimyasal madde bulunduğu tahmin edilmektedir. Kavurma esnasında bu maddelerin bir kısmı kaybolur bir kısmı da uçucu aroma kimyasallarına dönüşür. Çekirdekte bulunan çeşitli yağ, şeker, protein, nişasta, vitamin ve kafein gibi maddeler şekil değiştirir, bazıları artar bazıları tamamen yok olur. Tüm bu aşamalar kavurmanın süresi ve derecesine göre değişiklikler gösterir. Kahvenin tat ve aromasının korunması açısından kavurma süresi kesinlikle gereğinden fazla uzatılmamalıdır, aksi taktirde bazı önemli maddeler yanıp tamamen yok olacaktır.

Ticari olarak hafif kavurma (yani kısa süreli ve düşük sıcaklıkta) pek tercih edilmez çünkü bu şekilde yapılan kavurmalarda kahvedeki istenmeyen aromalar dışarı çıkar. Daha koyu kavurmada bu tür hatalar kavurmanın derecesine bağlı olarak tamamen ortadan kalkabilir. Temel kurallardan bir başkası da kahvenin çok koyu kavrulmamasıdır. Kavurma derecesi yükseldikçe tüm kahveler iyi olsun kötü olsun hemen hemen aynı tadı verecektir. Bu sebeple özellikle iyi kalite Arabica çekirdekler kesinlikle koyu kavrulmamalıdır. Kavurma ne kadar koyu yapılırsa o nispette tat acılaşır ve kahvede en çok aranılan asitlik düzeyi düşer.

Kavurma işlemi bugüne kadar prensibi hemen hemen hiç değişmemiş olan yatay olarak dönen silindirik makinalarda yapılmaktadır. Çekirdekler makinaya verilmeden önce gövde kavurma sıcaklığına kadar ısıtılmalıdır. Silindir gövde içinde çekirdekleri devamlı ortaya iten düzenekler vardır. Bu şekilde tüm çekirdeklerin kavurma süresince hareketli olması ve eşit miktarda kavrulması sağlanır. Kahve kavrulurken makina durursa yangın dahi çıkabilir.

Kavurmanın İncelikleri

Yukarıda da belirttiğimiz gibi belli bazı kuralları olmasına karşın kavurma tamamen ananevi ve manuel yapılan bir işlemdir. Kavurma çekirdeklere ve arzu edilen kavurma derecesine bağlı olarak 200-240^oC sıcaklıkta ve 8-20 dakika süresince yapılır. Kavurma makinalarının üzerinde numune almaya yarar küçük bir alet bulunur. Operatör zaman zaman buradan numune alarak kavurma süresini belirler.

Aynı kahve değişik kavurma derecelerinde değişik sonuçlar ve tatlar verecektir. Bir kahveyi düşük sıcaklıkta uzun süre kavurmak ile yüksek sıcaklıkta kısa süre kavurmak aynı rengi verebilir fakat tat tamemen farklı olacaktır.

Kavurmayla ilgili son önemli nokta ise çekirdeklerin çok hızlı bir şekilde soğutulmasıdır. Makinadan bu sıcaklıkta çıkan çekirdekler hemen soğutulmazsa kendi hararetiyle kavrulmaya devam edeceklerdir. Bunun önüne geçmek için kavruk çekirdekler makinanın önünde bulunan dairesel bir soğutma tepsisine alınır. Bu kap içinde yine dairesel hareket eden düzenek sayesinde çekirdekler havayla temas ederek soğur.

Bir kural daha: Çekirdekler kavrulma sonrasında en az 12 saat dinlendirildikten sonra öğütülmelidir.

Kavurma Makinaları

İster fabrika tipi 500 kg kapasiteli, tam bilgisayar kontrollü olsun ister amatör amaçlı 500 gram kapasiteli olsun kavurma makinaları temelde aynı prensipte çalışırlar. Bir kavurma makinası ısı kaynağı üzerinde yatay olarak bulunan bir metal silindirdir. Tüm kavurma işlemi boyunca çekirdeklerin tamamının eşit miktarda kavrulabilmesi için silindir devamlı surette döner. Ana kapak üzerinde bulunan kürek ile zaman zaman numune alınır, kavurma derecesi inclenir ve uygunsa kapak açılarak kavrulmuş çekirdekler alt tablaya alınır. Tablada bulunan karıştırıcı dönerek çekirdekleri hava ile temas ettirerek soğutur.

Meraklılar için evde kahve kavurmak çok zevkli bir uğraştır. Piyasada evde kahve kavurmak için geliştirilmiş elektrikle çalışan birçok kavurma makinası bulunmaktadır. Makinanız yoksa eski bir tava kullanarak da kahve kavurabilirsiniz. En ideal ısı transferini gerçekleştirebilmek için kullanacığınız tava olabildiğince kalın olmalıdır. Kısık ateş üzerine tavayı yerleştirip en fazla iki sıra olacak şekilde çiğ kahve çekirdeklerini döküp tahta bir kaşıkla karıştırmaya başlayınız, birkaç dakika sonra ateşi biraz daha açabilirsiniz. Devamlı karıştırmak suretiyle tüm çekirdek yüzeylerinin homojen bir şekilde kavrulmasını sağlayınız. Unutmayınız ki gereğinden fazla kavurmak kahvenin tat ve aromasını bozacaktır. Kavurma işlemi biter bitmez çekirdekleri mümkünse soğutulmuş bir kaba alıp karıştırmanız ve bu şekilde hızla soğutmanız gerekmektedir. Aksi takdirde içlerindeki sıcaklıkla çekirdekler kavrulmaya devam edecektir.

Konuyla ilgili bir başka çok önemli kural da kavurma işleminden hemen sonra çekirdeklerin öğütülmemesidir. Kavurmadan sonra çekirdekler yaklaşık 12 saat süresince gaz verir. Dolayısıyla en ideal içimi sağlamak için kavurmadan en az 12 saat sonra öğütme yapılmalıdır.

Kavurma Dereceleri

Genelde kavurma az, orta ve koyu olmak üzere 3 şekilde yapılır. Aşağıda da belirtildiği gibi aynı manaya gelen başka tanımlamalar da kullanılmaktadır.

Az Kavurma

Az veya hafif kavurma sadece çok kaliteli ve değerli kahveler için kullanılır. Bu tür kavurmaya renginden dolayı “cinnamon roast” da denilmektedir. Başka kaynaklarda rastlayabileceğiniz “half city” aynı manada kullanılmaktadır.

Orta Kavurma

Bu tür kavurmada çekirdekler tam koyu kahve rengini almıştır, fakat çekirdek yüzeyinde yağ birikimi yoktur. “American roast”, “city” aynı manada kullanılır.

Koyu Kavurma

Renk biraz daha koyudur ve çekirdekler üzerinde hafif yağ görünür. “Full city”, “light French”, “viennese” aynı anlama gelir.

Çok Koyu Kavurma

Bitter çikolata rengindedir, yüzey yağlıdır. “Çifte kavrulmuş”, “French roast” da denir.

Önceki bölümlerde de belirttiğimiz gibi koyu kavurma özellikle ucuz kahvelerdeki hataları kapatmak için kullanılır, fakat diğer taraftan espresso kahvelerin gittikçe artan popülaritesiyle beraber birçok kahve türü eskiye nazaran daha koyu kavrulmaktadır.

KARIŞIMLAR

İdeal bir kahvenin iyi aroması, güzel bir tadı, rengi ve yoğunluğunun olması gerekir. Malesef hiçbir kahve çeşidi tek başına bu niteliklerin hepsini birden taşıyamaz. Genelde Arabica kahvelerin tat ve aromaları kuvvetlidir fakat yoğunlukları düşüktür. Robusta kahve ise tam tersine tok bir içim sağlamasına karşın tat açısından bu kadar şanslı değildir. Dolayısıyla iyi dengelenmiş bir kahve için ideal bir arabica ve robusta karışımı hazırlanmalıdır.

Uyumlu Karışımlar

Diğer taraftan kahvenin bir keyif içkisi olması sebebiyle kurallarınızı kendiniz koyabilir, değişik karışımları değişik kavurma dereceleri ve karışım oranlarıyla deneyebilirsiniz.

>Yukarıda da belirttiğimiz gibi koyu kavurma kahvenin istenmeyen tatlarını örter, bunun yanında güzel tat ve aromasını kaybetmemesi için kaliteli arabicalar az kavrulmuş olmalıdır. Buradan yola çıkarak %50si koyu kavrulmuş bir robusta ile %50 az kavrulmuş arabica deneyebilirsiniz.

İdeal damak zevkinize ulaşmak için binlerce değişik kombinasyon yapabilirsiniz. Unutmayınız ki robusta genelde yoğunluk, tokluk verir. Brezilya ve Orta Amerika arabicaları dengeli ve yumuşak kahvelerdir. Kenya, Etiyopya, gibi Afrika arabicaları zengin aromalıdır, Kolombiya ve yüksekte yetişen Orta Amerika kahveleri yine aranan, değerli aromalara sahip kahvelerdir.

Klasik Kombinasyonlar

Bazı kahveler birbirleriyle o kadar uyumludur ki artık standart kombinasyon haline gelmiştir. Bu kombinasyonlardan en çok bilinenleri Yemen veya Etiyopya Mokası ile Hindistan robustası Mysore karışımıdır. Aynı zamanda Moka-Jawa da çok rastlanan bir karışımdır.

Bir de “French Blend” denen bir karışım vardır ki bunu “French roast” ya da yukarıda bahsi geçen kombinasyonlarla karıştırmamak gerekir. “French Blend” bir kahve ile kavrulmuş hindiba kökü karışımıdır. Genelde %30 kadar kahve geri kalanı için de hindiba kullanılır. Anlaşılacağı üzere bu ekonomik bir karışımdır. Bazı ülkelerde hindiba yerine incir kullanılır ve bu karışıma Viennese denir.

Özellikle savaş yıllarında Avrupalılar hem kahvenin kolay bulunamamasından hem de daha ekonomik olması açısından kahveye hep kavrulmuş hindiba kökü katmışlardır. Daha çok yaprakları salata ve garnitürlerde kullanılan hindiba kökü kavrulduğunda kahveye benzer özellikler sergiler. Günümüzde Avrupa ülkelerinde tüketiciler sağlıklı olması dolayısıyla daha ziyade sabah kahveleri için hindiba karışımı tercih etmektedirler.

KAHVENİN ÖĞÜTÜLMESİ

Kavurduktan sonra en az 12 saat dinlendirdiğimiz kahve çekirdeklerini artık öğütebiliriz. Öğütme işlemi birçok şekilde yapılabilir, burada kahveyi ne şekilde yapacağımız önemlidir ki buna göre bir öğütme ekipmanı kullanacağız. İleri bölümlerde konuyu daha detaylı inceleyeceğiz fakat özet olarak aşağıda belirtilen kuralları takip etmeliyiz.

Dünyada bilinen en ince öğütme şekli Türk Kahvesi için kullandığımız taş değirmen ile un halinde öğütmedir. Buna literatürde Turkish Grind ya da micro grind / ultrafine grind denir. Bu kadar ince çekilmiş kahve suyla karıştırılıp pişirilerek yapılır.

Kavrulmuş çekirdeklerimizi yukarıda anlatılandan biraz daha kalın çekersek Espresso kahve elde ederiz. Espressonun özelliği içinden belli bir basınçta buhar geçirilerek yapılmasıdır.

Espressodan daha kalın öğütürsek içinden sıcak su geçirilerek yapılan Filtre Kahve elde ederiz.

Filtrenin çok az daha kalını dünya literatüründe Medium Grind (orta) olarak adlandırılır ve daha çok French Press türü ekipmanlarda kahve yapmakta kullanılır.

Bir öğütücü almadan önce cihazın özelliklerini iyice öğreniniz, ve yapacağınız kahveye uygun makina almaya dikkat ediniz.

El Değirmenleri

Hemen her yerde bulabileceğiniz bu tür öğütücüler yüzyıllardan beri kullanılmaktadır. Filtre Kahveye uygun ve homojen öğütme yapabilir, fakat espresso tipi öğütmeyi ve dolayısıyla Türk Kahvesini hiç düşünmeyin. Unutmamanız gereken bir diğer konu da bu el değirmenlerinin çok zaman almasıdır.

Türk Tipi Kahve Değirmeni

Anneannemizin mutfağının vazgeçilmez aletlerinden biri de buydu galiba. Hepimiz muhakkak bir yerde görmüşüzdür bu cihazı. Sanayi tipi taşlı değirmenlerden önce Türk Kahvesi bu değirmenlerde çekilirdi. El değirmenleri içinde en ince çekebilen bu tür makinalar olmasına karşın artık günümüzde kullanımı neredeyse yok olmuştur.

Eminönü’nden böyle bir değirmen ve aynı zamanda kavrulmuş kahve alıp evinizde çekebilirsiniz. Üst kapağı kaldırdığınızda ana mil üzerinde bir ayar somunu bulacaksınız. Bu somunla oynayarak çekilen kahve tanelerinin büyüklüğünü ayarlayabilirsiniz. Fakat en sıkı konumda çekeceğiniz kahve endüstriyel değirmenlerde öğütülmüş kahveye olan alışkanlığınızdan dolayı büyük olasılıkla sizi tatmin etmeyecektir.

Elektrikli Değirmenler

Piyasada bıçaklı ve disk değirmenli olmak üzere iki türlü elektrikli öğütücü bulunmaktadır.

Bıçaklı olanlar genelde mutfak robotlarına çok benzer. Kısmen meyilli bir tabla üzerinde yüksek hızda dönen bıçaktan ibarettir. Bu tür makinaları kullanmak her ne kadar bir düğmeye basmak kadar kolay olsa da ideal şekilde öğütmek için çok deneyim kazanmanız gerekecektir.

Karşılaşabileceğiniz en büyük sorun irili ufaklı taneler yani homojen olmayan bir öğütme olabilir. Bu durumda büyük taneler tam demini veremeyecek, küçük olanlar ise daha çok acımsı bir tat verecektir. Bunun önüne geçmek için makinayı kısa aralıklarla çalıştırmalı ve yukarı aşağı istikamette biraz sallamalıdır.

Disk tipi elektrikli değirmenler homojen öğütme ve sürat açısından piyasada bulabileceğiniz en iyi değirmenlerdir. Mükemmel bir şekilde espresso, filtre ve French Press tipi çekebileceğiniz bu makinalardan Türk kahvesi kadar ince bir öğütme beklemeyiniz.

Öğütme Dereceleri

Türk Kahvesi (literatürde Turkish Grind olarak geçmektedir), espresso, filtre ve Medium olmak üzere genelde kabul edilen dört ticari öğütme şekli vardır. Evinizde çektiğiniz kahve partikül büyüklüğünü test etmenin en pratik yolu hazır çekilmiş bir ürünle karşılaştırmaktır.

Öğütme dereceleri arasındaki farkı anlamak için aşağıdaki bilgiler oldukça çarpıcıdır.

Türk Kahvesinde bir adet kavrulmuş çekirdek 15000 ile 35000 parçaya bölünürken espresso kahvede 3500 parçaya, filtre kahvede 1000 parçaya, medium kahvede ise 100-300 parçaya bölünür.

Koyu kavrulmuş kahveleri normalinden biraz daha kalın çekilmesi tavsiye edilir.

KAHVE YAPIYORUZ

Kahve başlıbaşına bir zevk ve kültürdür. Hangi kahveyi alacağız, ne kadar kavrulmuş ve öğütülmüşünü tercih edeceğiz, kahveyi hangi ekipmanla yapacağız gibi soruları damak tadımız doğrultusunda yanıtladıktan sonra artık işe başlayabilirsiniz.

Tam ağız zevkinize uygun kahveyi bulmak biraz zaman alabilir. Aynı kahveyi, aynı şartlarda yapıp günün değişik zamanlarında tükettiğinizde daha değişik tatlar alacağınızı da hatırdan çıkarmayınız. Buradan yola çıkarak kendinize sabah kahvesi, yemek sonrası kahvesi, gün ortası kahvesi gibi değişik alternatifler de yaratabilirsiniz.

Bir konuyu hatırlatmakta fayda var. Türkiye’de ve kısmen de Balkanlar ve Orta Doğu’da Türk Kahvesi olarak satılan kahvelerin hemem hemen tamamı Rio Minas denilen bir tür Brezilya arabicasıdır. Bu kahve kendine has çok kuvvetli aromasından dolayı dünyada sadece bu bahsettiğimiz bölgelerde tüketilmekte olup diğer karışımlarda, espresso veya filtre kahvelerde kesinlikle kullanılmamaktadır. Sakın yapmayın demiyoruz ama siz yine de Rio Minas kahveyi sadece Türk Kahvesi şeklinde tüketip diğer yöntemler için farklı orijinlerde kahveler kullanınız.

Türk Kahvesini çok seviyor, Rio Minas’ın bu özel tat ve aroması çok hoşunuza gidiyor ise ve de bulabilirseniz Rio Zona deneyebilirsiniz. Rio Minasın kendine has özel aroması Rio Zona kahvesinde daha kuvvetlidir.

ÇOK ÖNEMLİ: Genel olarak bir fincan suya 7 gram kadar kavrulmuş çekilmiş kahve ya da hazır (instant) kahve ise 2 gram kahve kullanırız ki bu da içtiğimiz kahvenin yaklaşık %98’inin su olduğunu gösterir (hesaplama çözünür madde baz alınarak 2 gram / 120 ml = %1.7 şeklinde yapılır) . Burada çok önemli bir olayla karşı karşıyayız, her ne kadar kahve içiyorsak da tükettiğimiz sıvının tamamına yakını sudur. Eğer kalitesiz, tatsız, kireçli su kullanırsak bu doğrudan kahvenin tadını olumsuz yönde etkileyecektir. En iyi kahveyi yapmak için tadından emin olduğumuz çok iyi kalitede içme suyu kullanmalıyız.

Su uzun süre kaynatıldığında içindeki oksijen azalır ve suyun tadı bozulur. Bu sebeple çok kısa süre kaynamış, hatta kaynama sıcaklığına gelmiş su kullanmalıyız.

Kahve tüketilecek miktarda yapılmalıdır. Elektrikli filtre kahve makinalarında kaynar su kahve içinden süzülerek altında ısıtması olan cam kabın içine dökülür. Bu kahveyi 15 dakikadan fazla bekletirseniz tadında bir acılaşma hissedersiniz. Bunun sebebi yapılmış kahvenin beklemesinden ziyade ısıtılıyor olmasıdır. Bu sebeple yapmış olduğunuz kahveyi hemen tüketmenizi, 1 saate kadar saklamak isterseniz de termos içinde saklamanızı tavsiye ederiz.

Önemli Hususlar

Kahve yapmak için bazan çok basit bir cezve kullanarak bazan da çok karmaşık ve pahalı makinalarla kavrulmuş ve çekilmiş kahveyi sıcak su ile biraraya getiriyoruz. Aşağıdaki konuları anlayabilirsek hangi ekipmanla hangi kahveyi yapacağımızı daha iyi kavrayacağız.

Aşağıda sıralamış olduğumuz faktörler kahvenin kalitesini etkiler:

Öğütme derecesi
Kahve / su oranı
Suyun kalitesi
Su sıcaklığı
Kahve ve suyun temas süresi

Aroma

Kahve çekirdeğinde birçoğu suda çözünebilen yüzlerce değişik madde bulunur. İdeal şartlarda bu maddelerin en fazla %20’sinin suya geçmesi beklenir, bundan daha fazlası tat ve aromayı olumsuz etkileyecektir.

Aromayı doğrudan etkileyecek bir diğer konu da kullanılan kahve ve su miktarıdır. Kahve uzmanları en ideal oranın %98.5 su ve %1.5 kahve olması gerektiğini belirtmektedirler.

Tadı ön plana çıkarabilecek bir ipucu kahvenin içine çok az miktarda tuz atmaktır. Özellikle kullandığınız su yumuşak ise bu çok işinize yarayabilir.

Kullanılan Su

Dışarıda çok sevdiğiniz bir kahveden evinizde aynı sonucu alamayabilirsiniz. Bunun bir sebebi de kullanılan suyun kalitesidir. Daha önce değindiğimiz gibi içtiğimiz kahvenin %98’inden fazlası sudur, iyi bir kahve yapmak için kullandığımız su en az kahve kadar kaliteli içme suyu olmalıdır. İçinde hiç mineral bulunmayan yumuşak su da ideal değildir, en iyisi devamlı içtiğiniz kapalı su markasını tercih ediniz.

İçinde kimyasallar, klor, pas gibi maddeler bulunabilen musluk suyu kahvenin tadını bozabilir.

Su Sıcaklığı

İster sıcak ister soğuk olsun su netice olarak kahve ekstresini çıkarır, fakat sıcak su bu işlemi çok daha çabuk gerçekleştirir. Daha önceki bölümlerde de bahsettiğimiz gibi asla kaynar su kullanmamalıyız. Kaynar su kahveyi yakar ve istenmeyen aromaları dışarı çıkarabilir. En ideali yaklaşık 95C’de taze kaynamış su kullanmaktır.

Aynı zamanda Soğuk Su Prosesi denilen bir işlem daha vardır. Kalın çekilmiş kahve içine soğuk su konur, kapalı kapta bir gece bekletildikten sonra alt tapa açılarak soğuk kahve alt kaba alınır. Elde edilen bu sıvı aslında bir kahve konsantresidir. Bu konsantreyi buzdolabınızda haftalarca saklayabilir, kahve yapmak istediğinizde bundan bir miktar fincan içine alır ve üzerine sıcak su ilave edersiniz. Bu konsantre ile aynı zamanda aromalı, buzlu, baharatlı yüzlerce değişik kahve yaratabilirsiniz.

Temas Süresi

Kahve tanecikleri ne kadar küçük olursa suyun kahve içine nüfuz etme süresi o kadar kısalır. Filtre ve espresso kahvelerde zaten bu işlemi makina otomatik olarak yapıyor, fakat French Press kahvelerde temas süresi önem kazanmaktadır. Bu konuda çeşitli denemeler yaparak kendi damak tadınızı bulmanızı tavsiye ediyoruz. Genel bir kural olarak bu süre 2-3 dakikadan az, 5-6 dakikadan daha uzun olmamalıdır.